导语：关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机 会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。（来源：Onlylady）

　　关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机 会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。

　　鮨这个字在日本饮食中专指 寿司，看下面的来历： 鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之 羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。

　　寿司

　　寿 司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之 也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明 代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

　　寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。评判寿司最简单的一个基础就是鲜度，这是寿司的灵魂！

　　日本寿司

　　寿司的一餐，分为五部分：

　　1、舍利

　　2、种

　　3、泪

　　4、紫

　　5、Gari

　　只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元（日元）一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。　　

　　一、舍利

　　“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米（?āli ）”。

　　1、怎样才是好的醋饭？

　　醋 饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像 某些街边小食店中的寿司那样。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调 的“寿司醋”的缘故。

　　2、舍利需要小于鱼肉的两端

　　寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。　　

　　二、种

　　“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

　　1、种的鲜度是寿司店的生命线

　　为什么回转寿司的价格低？

　　为什么街边小店味道不错也卖不出高价？

　　因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

　　“种”

　　2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话：

　　A级店：鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

　　B级店：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

　　C级店：能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

　　D级店：能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。

　　E级店：食材基本都是冰鲜的。

　　其它：大多数情况下，解冻鱼就是等外品了。